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方便面為啥都“燙卷發(fā)”?因?yàn)椤皬潯钡糜欣?/h3>
發(fā)布時(shí)間:2024-11-27 05:53:01 來(lái)源:重慶市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì) 字號(hào): [ 大 ] [ 中 ] [ 小 ]

方便面是現(xiàn)代人類最司空見(jiàn)慣但又絕對(duì)離不開(kāi)的應(yīng)急食品,試問(wèn)誰(shuí)在通宵熬夜加班或者不想做飯又點(diǎn)不到外賣時(shí),沒(méi)有用開(kāi)水泡上一碗方便面對(duì)付一頓,阻止自己肚子抗議的經(jīng)歷。它對(duì)現(xiàn)代人如此重要,以至于“祝你吃方便面一輩子都沒(méi)有調(diào)料包”都成了一種可怕的詛咒。對(duì)于這種應(yīng)急食品,我們又了解多少呢?

圖源:Pixabay

#1方便面為什么是彎的?

無(wú)論面餅的整體形狀是圓形還是方形,方便面都有一個(gè)與其他掛面、手工面最大的不同——彎彎曲曲波浪形狀的面條。它為什么是彎的呢?這就要從面餅的生產(chǎn)過(guò)程說(shuō)起。方便面的生產(chǎn)屬于食品加工工業(yè)的范疇,而面餅的生產(chǎn)更是標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)械流水線作業(yè)。從面粉到最終成型的面餅,要經(jīng)歷若干個(gè)步驟。

1. 攪拌和面

和面這道工序,是為了制作方便面餅的“材料”——生面團(tuán)。在這道工序中,面粉與水會(huì)按照合適的比例加入一個(gè)巨大的攪拌機(jī)中,此外還會(huì)加入一定比例的鹽、碳酸鈉或碳酸鉀溶液等可食用化學(xué)物質(zhì)。

加鹽是為了讓面粉中的蛋白質(zhì)凝結(jié)形成蛋白膠,增強(qiáng)面團(tuán)的韌性與延展性,也就是俗話說(shuō)的讓面更“筋道”。加碳酸鈉或碳酸鉀,是因?yàn)樗鼈兊娜芤撼嗜鯄A性,能夠中和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸。

2. 碾壓塑形

和好的生面團(tuán)會(huì)被傳送至多個(gè)不斷旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)的碾壓機(jī),在經(jīng)多次碾壓后,變成又薄又寬的面片。面片會(huì)再次經(jīng)過(guò)表面布滿凹槽的滾筒切面機(jī),被切成面條。由于切面機(jī)上的凹槽是彎彎曲曲的波浪形,所以最終出來(lái)的面條也變成了波浪形,彎彎曲曲的方便面條就是在這一步形成的。

3. 蒸制熟面

在這一道工序中,已經(jīng)初具波浪雛形的生面條會(huì)通過(guò)一個(gè)巨大的整箱,經(jīng)過(guò)高溫蒸汽將其蒸熟。在蒸的同時(shí),還會(huì)通過(guò)逐漸調(diào)快傳送帶的速度,把面條進(jìn)一步拉長(zhǎng)。機(jī)器還會(huì)在這個(gè)過(guò)程中,通過(guò)滾筒與噴嘴給面條的表面均勻地噴涂上一層食用油,以防止蒸制的面條互相粘黏。蒸好的面條,會(huì)在傳送帶出口處被按照固定速率旋轉(zhuǎn)的滾刀切斷。滾刀旋轉(zhuǎn)速度配合傳送帶速度,讓每切一刀,恰好會(huì)切出一包方便面的份量。每一份切好的面條都會(huì)從傳送帶掉落到形狀固定的容器中,準(zhǔn)備進(jìn)入下一道工序。

4. 脫水成型

一份份被蒸好的方便面條還要經(jīng)過(guò)脫水處理,使其既干脆又耐保存。脫水的方便面會(huì)因?yàn)槿萜鞯墓潭ㄐ螤睿孔兂尚螤钕嗤姆奖忝骘灐鹘y(tǒng)的脫水工藝是通過(guò)130~140℃的高溫油炸,通過(guò)這種工藝處理的面餅脂肪含量較高不利于健康。而現(xiàn)在更健康的脫水工藝是直接用熱空氣加熱烘干,類似于我們家庭中的空氣炸鍋。脫好水的方便面餅還會(huì)進(jìn)入一個(gè)大型風(fēng)扇室,使其溫度降下來(lái)。就這樣,一份份被固定成型的方便面餅就完成了。

圖源:Pixabay

#2方便面,“彎”得有理

通過(guò)方便面的生產(chǎn)流程,我們了解了方便面是如何變“彎”的。至于方便面為什么變彎,其中也是有道理的。人類在長(zhǎng)期的科學(xué)實(shí)踐中早就發(fā)現(xiàn),在體積相同的情況下,彎曲帶皺褶的物體結(jié)構(gòu)能夠極大地增加物體的表面積。以我們?nèi)梭w為例,成年男性的平均大腦容量約1400立方厘米。如果我們?nèi)祟惔竽X表面積光滑無(wú)比,那么這樣大小一顆腦子表面積大約有1100多平方厘米,但正因?yàn)槲覀兊拇竽X皮層布滿了無(wú)數(shù)皺褶狀的腦溝回,所以讓我們大腦皮層實(shí)際表面積足足增加了一倍多,達(dá)到了2400平方厘米左右。

比起大腦更加夸張的是我們的小腸,小腸僅占據(jù)我們腹腔下部很小的一部分體積,但是因?yàn)樗鼜澢P旋的管狀結(jié)構(gòu),使得它的平均長(zhǎng)度竟然達(dá)到了5~7米左右。不僅如此,小腸的內(nèi)壁表面布滿了大量的環(huán)形皺襞以及突起狀的腸絨毛,它們讓小腸內(nèi)壁展開(kāi)面積能超過(guò)200平方米,多的甚至能達(dá)到400平方米左右,幾乎有一間籃球場(chǎng)的面積了。而與大腦或小腸類似,人類在制作方便面時(shí)考慮到它的便攜性,總希望能在盡可能小的包裝空間內(nèi)裝入足量的面條。比起直線形的面條,彎曲波浪形的方便面顯然更符合要求。

此外,彎曲波浪形的方便面可以增大面餅與外界的接觸面積,讓方便面在蒸制過(guò)程中接觸更多水蒸氣,在脫水過(guò)程中接觸更多油或者熱空氣,從而縮短這兩道生產(chǎn)工序的時(shí)間。在沖泡方便面時(shí),含有大量皺褶和孔隙的面餅也能更加充分地與開(kāi)水接觸,從而縮短沖泡時(shí)間。所以,方便面的“彎”,是彎得有道理的。

#3吃方便面不健康嗎?

我們?cè)诰W(wǎng)上經(jīng)常看到關(guān)于方便面有害健康的說(shuō)法。例如“方便面含有大量防腐劑”,又或者“吃方便面致癌”等。那么這些說(shuō)法是否有科學(xué)依據(jù)呢?首先是防腐劑問(wèn)題,從前面的方便面餅制作工藝我們可以知道,方便面餅在最后一道工序中會(huì)進(jìn)行脫水處理,脫水之后的方便面餅實(shí)際上是不折不扣的“干糧”了。這種幾乎不含水分的“干糧”不具備霉菌生存的條件,所以存放很久也不會(huì)變質(zhì),生產(chǎn)商自然不會(huì)多此一舉加入防腐劑了。方便面的部分調(diào)料包里倒是可能含有微量防腐劑,但我們大可不必談防腐劑色變,只要是符合國(guó)家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的方便面產(chǎn)品,它調(diào)料包里防腐劑含量必定在安全范圍之內(nèi),不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

其次是致癌問(wèn)題,之所以會(huì)有這種說(shuō)法,是因?yàn)楦叩矸垲愂澄镌诟邷嘏胝{(diào)時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺,而方便面餅在脫水過(guò)程中也可能產(chǎn)生這一物質(zhì),但是化學(xué)界有一句名言:“脫離劑量談毒性都是耍流氓。”其實(shí),我們很多的日常飲食,例如炸油條、煎大餅之類,都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。方便面餅不比它們特殊,它可能產(chǎn)生的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的程度,將它與癌癥作直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。雖然長(zhǎng)期吃方便面不會(huì)讓身體受到有毒物質(zhì)的損害,但是可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡。因?yàn)榉奖忝孀鳛閼?yīng)急食品,主要靠面餅中的淀粉為食用者補(bǔ)充高熱量,充其量還有調(diào)料包里脫水肉干提供的微乎其微的蛋白質(zhì),以及脫水蔬菜提供的可以忽略不計(jì)的維生素和植物纖維。除此之外,方便面調(diào)料包還可能使我們攝入過(guò)量的鹽分,長(zhǎng)此以往不利于身體健康。

所以,如果我們想要健康地享用方便面,可以在泡面或煮面的同時(shí),加入一些新鮮蔬菜以及富含蛋白質(zhì)的肉、蛋類食材,給方便面做個(gè)“豪華升級(jí)”。同時(shí)不要覺(jué)得不把調(diào)料包里的料用光就是浪費(fèi),適量加入調(diào)料即可。總而言之,方便面終究是應(yīng)急食品。要保證營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入,還是要避免長(zhǎng)期食用方便面。

供稿單位:重慶科技館

審核專家:黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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