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印尼正在嘗試一個(gè)令人意外的創(chuàng)意——將魚變成奶，為其因牛奶短缺而苦惱的學(xué)校午餐計(jì)劃提供解決方案。

魚不是哺乳動(dòng)物，怎么可能有奶？擠是擠不出來(lái)的，但是可以榨啊！

當(dāng)?shù)氐臐O民每天從印德拉馬約市的海域撈魚，送往一家名為 Berikan Protein Initiative 的公司，經(jīng)過(guò)加工后，這些魚被去骨并磨成細(xì)白的蛋白質(zhì)粉末，最終變成一種可以調(diào)制成飲品的“魚奶”。

撈魚做奶 圖源：wsj

說(shuō)句實(shí)話，這不就是白花花的魚湯嗎？

負(fù)責(zé)生產(chǎn)的公司的經(jīng)理 Mafatihul Khoiri 表示：“至少對(duì)我來(lái)說(shuō)，它的味道就像普通牛奶。”

魚奶的顏色 圖源：wsj

這種飲品被宣傳為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)來(lái)源，適合孩子及成人飲用。根據(jù)采訪資料，一位 23 歲的消費(fèi)者曾三次嘗試，甚至稱其“非常美味”。魚奶不是什么新鮮事了，這種嘗試也并非印尼的獨(dú)創(chuàng)。

早在 2005 年，我國(guó)武漢一家公司就推出了一款魚奶產(chǎn)品，并擁有完全獨(dú)立的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。魚奶的制作過(guò)程是通過(guò)深加工淡水魚獲得的乳制品，旨在提供一種新的高營(yíng)養(yǎng)飲品。

根據(jù)當(dāng)年中國(guó)漁業(yè)報(bào)的報(bào)道，發(fā)明人開(kāi)發(fā)魚奶的初衷是魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是有的人討厭魚的腥味，有的人生怕魚刺卡喉，這些因素大大影響了人類對(duì)魚的消費(fèi)。所以利用各種不同食物的搭配組合后，成功開(kāi)發(fā)了一款魚奶。

在營(yíng)養(yǎng)層面上，魚奶富含 omega-3 脂肪酸，而牛奶則富含乳糖和鈣。對(duì)于乳糖不耐癥患者，魚奶是一種良好的替代選擇。

感興趣的話，可以在專利網(wǎng)上查找到這款魚奶的生產(chǎn)工藝（參考文獻(xiàn)里找到），這里大致說(shuō)一下：將鮮魚加純凈水打漿，之后加入蛋白酶攪拌，滅酶后，真空過(guò)濾后得到魚漿蛋白水解液。后期加入乳化劑進(jìn)行乳化、高壓均質(zhì)，最后巴氏殺菌裝罐即可。

這其中比較主要的步驟就是酶解技術(shù)，因?yàn)橹挥型ㄟ^(guò)使用特定酶分解魚肉中的蛋白質(zhì)，才能使其釋放出更多的可溶性成分。這不僅幫助提高提取效率，還能改善液體的質(zhì)感，使其更加順滑。

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而乳化劑則是讓魚奶在質(zhì)感上更接近牛奶，乳化劑可以將魚肉中的水分和脂肪融合成穩(wěn)定的液體狀態(tài)。這類似于制作人造奶油或乳制品時(shí)使用的技術(shù)。

那怎么去掉魚腥味的？這不同的公司采用的方法就不太一樣了。有的會(huì)加入天然香草、果汁或植物提取物，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有的則會(huì)使用竹炭、茶葉等吸附性物質(zhì)去除腥味，或通過(guò)蒸煮、發(fā)酵等技術(shù)減少腥味成分。

至于為什么魚奶在國(guó)內(nèi)沒(méi)有市場(chǎng)，很簡(jiǎn)單，因?yàn)橐粊?lái)國(guó)內(nèi)不缺牛奶，二來(lái)魚奶生產(chǎn)成本過(guò)高（技術(shù)復(fù)雜），它多出來(lái)的那點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，多喝點(diǎn)牛奶和其他食物不就好了，完全沒(méi)必要搞魚奶來(lái)喝。

目前，尚未有任何公司在全球范圍內(nèi)大規(guī)模上市“魚奶”并取得顯著成功。盡管“魚奶”作為一種替代品在一些研究和實(shí)驗(yàn)中展示了潛力，但它仍處于初期階段，尚未廣泛進(jìn)入市場(chǎng)。印尼的“魚奶”項(xiàng)目無(wú)疑是引入日常生活的一項(xiàng)大膽“創(chuàng)新”。

那印尼為什么缺牛奶？根據(jù)印尼中央統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，印尼的年牛奶產(chǎn)量約為 90 萬(wàn)噸，而國(guó)內(nèi)需求量高達(dá) 578 萬(wàn)噸，造成了 488 萬(wàn)噸的短缺。

雖然增加奶牛養(yǎng)殖的數(shù)量是解決短缺的一個(gè)方向，但這并不是一個(gè)長(zhǎng)期的可持續(xù)解決方案。印尼的氣候條件和土地資源限制了奶牛養(yǎng)殖的規(guī)模，而養(yǎng)殖成本的提高使得這個(gè)方法的可行性大大降低。加上許多印尼奶牛的生產(chǎn)能力較低，近親繁殖和缺乏有效的育種措施使得奶牛的生產(chǎn)效率不高，進(jìn)一步影響了牛奶的供應(yīng)。

印尼一些學(xué)校使用魚奶作為午餐奶 圖源：the Jakarta post

這種短缺迫使印尼大量依賴進(jìn)口牛奶，主要來(lái)自新西蘭、澳大利亞和美國(guó)等國(guó)家。

另外，對(duì)于印尼的乳制品行業(yè)來(lái)說(shuō)，進(jìn)口牛奶的質(zhì)量較為穩(wěn)定且符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而本土牛奶則常常由于質(zhì)量問(wèn)題（如含水量高、添加糖漿、碳酸鹽等）被拒絕收購(gòu)，這進(jìn)一步加劇了國(guó)內(nèi)牛奶的供應(yīng)問(wèn)題。印尼乳制品加工協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人曾表示，本地牛奶的質(zhì)量難以與進(jìn)口牛奶競(jìng)爭(zhēng)。

而進(jìn)口奶制品的成本也隨著國(guó)際市場(chǎng)的波動(dòng)而逐漸增加，如果不想進(jìn)口牛奶，那只能另辟蹊徑，比如生產(chǎn)魚奶。

但魚奶真的沒(méi)問(wèn)題嗎？除了前面說(shuō)的成本問(wèn)題，還有一些潛在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。牛奶被廣泛認(rèn)為是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，而魚奶中的鈣含量通常較低。雖然一些魚類（如沙丁魚）含有豐富的鈣，但魚奶的加工過(guò)程可能導(dǎo)致其鈣含量大幅下降。為了與牛奶競(jìng)爭(zhēng)，魚奶可能需要額外添加鈣，但這可能影響其自然性和健康性。

即使魚奶中含有鈣，鈣的吸收效率（即生物利用度）也可能不如牛奶中的鈣。牛奶中的鈣通常伴隨著乳糖和其他營(yíng)養(yǎng)成分，這有助于鈣的吸收，而魚奶中可能缺乏這些輔助因子。

另外，傳統(tǒng)牛奶中的脂肪成分通常比較溫和，并且現(xiàn)代低脂牛奶產(chǎn)品能夠有效減少膽固醇攝入。而魚奶中的脂肪成分較為復(fù)雜，不同種類的魚所含的脂肪酸比例差異較大，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入的不穩(wěn)定性。

更別說(shuō)魚類蛋白質(zhì)可能引起一些過(guò)敏反應(yīng)，尤其是對(duì)于海鮮過(guò)敏的人群。雖然魚奶的過(guò)敏性通常較低，但仍然可能導(dǎo)致一些人出現(xiàn)不適。

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為了改善魚奶的口感，生產(chǎn)商可能會(huì)添加大量的香精、甜味劑或其他食品添加劑，這可能影響產(chǎn)品的天然性和健康性。過(guò)多的人工添加物可能帶來(lái)不必要的健康風(fēng)險(xiǎn)。

魚奶作為牛奶的潛在替代品，雖然在可持續(xù)性和健康成分上具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，但在口感、營(yíng)養(yǎng)平衡和生產(chǎn)成本上仍面臨不小挑戰(zhàn)，或許它的真正價(jià)值在于提醒我們：當(dāng)資源有限，是否真的只有一種“奶”可以喂養(yǎng)全球？

參考文獻(xiàn)

[1https://www.wsj.com/lifestyle/fish-milk-indonesia-protein-drink-c99cf55e

[2https://patents.google.com/patent/CN101095456A/zh

策劃制作

來(lái)源丨把科學(xué)帶回家（id：steamforkids）

作者丨蘇澄宇

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來(lái)、林林